【摘要】 随着回归自然思潮的兴起和养生保健观念的深入人心，中药保健醋的开发将受到更多研究者的关注。本文简述优选黄芪保健醋醋酸发酵工艺项目的研究背景、目前国内保健醋的酿造工艺、实验方法的确立依据以及醋酸生产工艺的优化基础。
【关键词】中药；保健醋；醋酸发酵；响应面
一、研究背景
中医自古以来就有未病先防的习惯，早在 《内经》中就提出了治未病的预防思想，强调防患于未然 。现代医学模式也已转变为：健康应做到有病早治,无病早防，讲究合理营养，自我保健尤其随着近年来传染病及疑难病的不断出现，医疗体制的改革，人们对健康越来越重视。消费者对待疾病的态度逐渐从治疗为主向预防为主转移，保健观念越来越被人们认同。由于化学药的不良反应及其原料药的价格昂贵，加上世界范围内回归自然思潮兴起等原因， 当前中国保健品市场中药类保健品逐渐成为新宠，以天然植物为原料的中草药料正日益受到青睐。【1】
食醋是我国传统的酸性调味料。随着人们生活水平的改变，对于食醋，人们已不再满足传统功能，而把目标投向防衰老、降低血压、防止心血管疾病，降低尿糖含量，防止糖尿病，甚至美容、防癌等诸多领域，食醋产品向保健型转变已成为趋势。近年来，日本、美国、欧洲等国家各厂家都在竞相开发绿色食品醋、大自然醋、健身醋等。随着人们对健康食品需求的增加及对食疗认识的不断加深, 我国各种保健醋也开始盛行, 国内外调味品企业相继推出了水果醋、姜汁醋、蒜汁醋和醋酸饮料。如苹果醋、山楂醋、葡萄醋、枸杞醋等。目前，市场上的保健醋主要以水果和药食两用的材料为原料，大多以单味药材或组分为原料进行酿造，没有中医药理论的指导，还未见以传统复方中多味药材为原料进行酿造的课题研究，所以如果能够利用一些经典名方中的药材为原料或选取一些配伍后能达到某种功效的药材为原料进行酿制而得到具有预防某些疾病的保健醋，将会对中药保健醋的研究进展具有突破性的意义。《施今墨对药》中记载了黄芪、山药伍用，系施老临证经验所得。用于降低尿糖。意即取黄芪的补中益气、升阳、实腠理之作用，与山药的益气阴、固肾精的功用相合，谓之相互为用，益气生津，健脾补肾，涩精止遗，使尿糖转为阴性也。然而山药含有大量的淀粉多糖，有利于发酵，单用黄芪山药可能会使成品的颜色和气味较淡，而枸杞又具有降血糖之效固可用来调色调味。故本课题利用中药临床常用的黄芪山药药对为原料、枸杞为辅料，生产具有以降血糖、治疗糖尿病之功效的保健醋，运用响应面法对其醋酸发酵工艺进行优化，使所获得的保健醋成品的酸度能达到食醋的标准，并对黄芪中降血糖成分黄芪甲苷的含量进行测定。
二、酿造工艺
食醋酿造工艺多样，主要分为固态发酵和液态发酵两大类。我国在保健醋的研制和生产中, 采用的工艺主要包括:
(1)、固态酿造法。该法以粮食为主要原料，以某些水果(通常是生产中的下脚料、残次果等)为辅料，经处理后接入酵母菌、醋酸菌固态发酵制得。如 : 广西南宁酱料厂以大米、酒糟、麸皮、果皮为原料生产保健醋，连云港市酿化厂以固态分层发酵工艺生产黑糖醋等。该法生产的产品虽然风味较好，但存在劳动强度大、发酵周期长、废渣多、原料利用率低和产品卫生质量差等问题。
